Mets et vins « tout sur le raisin »

Vendredi 17 octobre, première séance Mets et Vins de la saison. Les participant.es ont été conquis par les mets proposés par notre nouveau cuisinier Patrick, deux façons de savourer le raisin, et bien appréciée la dégustation des vins proposés par Gérard.

Voici les recettes :

■ Crème de chèvre en coupe, raisins déglacés au Xérès & croustillant de maïs grillé.

 

Recette de mon ami Fred , Chef du restaurant  » Le 17 « 

 

Pour 4 personnes :

 

• 150 g de fromage de chèvre frais (type Petit Billy)

• 10 cl de crème liquide entière bien froide

• 150 g de raisin blanc sans pépins (Chez Grand Frais)

• 20 g de beurre

• 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès

• Une poignée de pétales de maïs (Corn Flakes non sucrés) • 

Huile d’olive, sel, poivre, piment d’Espelette

 

Préparation :
1. Montez la crème liquide en chantilly souple, puis incorporez-y le fromage de chèvre émietté.

2. Assaisonnez d’un filet d’huile d’olive, sel, poivre et piment d’Espelette.

3. Dans une poêle, faites revenir les raisins au beurre quelques minutes, déglacez au Xérès et laissez réduire doucement. 

4. Grillez légèrement les pétales de maïs à sec ou avec une goutte d’huile d’olive.

5. Dressez en coupe : crème de chèvre, raisins fondants, pétales croustillants au dernier moment 

6. Servez bien frais.

 

 

 

■ Perles de vigne gourmandes – 

Raisins noirs, chocolat, pistaches & fleur de sel.

 

Recette de mon ami Fred , Chef du restaurant  » Le 17  » 

 

4 personnes :

• 250 g de raisin noir sans pépins (type Autumn Royal chez Grand Frais) 

• 100 g de chocolat noir  (64 à 70 %)

• 30 g de pistaches non salées concassées
• Fleur de sel 

Préparation :
1. Lavez et séchez soigneusement les grains de raisin.

2. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie (35–38 °C environ).

3. Piquez chaque grain avec un cure-dent et trempez-le délicatement dans le chocolat fondu. 

4. Égouttez légèrement puis déposez sur une feuille de papier cuisson.

5. Saupoudrez aussitôt de pistaches concassées et d’une pointe de fleur de sel.

6. Laissez cristalliser à température ambiante avant de placer au réfrigérateur 30 minutes.

7. Sortez-les 10 à 15 minutes avant dégustation pour retrouver tout le fondant du chocolat.