Vendredi 13 février, au cours de l’atelier « Mets et vins », Gérard a relevé le défi que lui a lancé Pierre en adaptant de très bons vins aux 3 délicieuses préparations proposées avec brio par Pierre sur le thème « les champignons ».
Champignons sur tous les tons
Consommé de champignons, tartine au beurre de champignons
Ingrédients (4 portions)
1 kg de champignons de Paris
150 g de shiitake frais ou cèpes séchés hydratés dans ½ l d’eau
1 oignon
1 blanc de poireau
1/2 fenouil râpé
2 gousses d’ail
1l eau ou 1,5 l si on ne dispose pas d’eau de trempage
Sel, poivre noir du Kampot
4 grosses mouillettes taillée dans une brioche
100 g de champignons, 30 g de beurre demi-sel, 1 gousses d’ail, persil (ou ciboulette) en quantité suffisante
Préparation
Dans une casserole, faites suer l’oignon, le fenouil, le poireau. Ajoutez les champignons hachés et les shiitakes (ou cèpes et leur eau de trempage). Assaisonnez.
Cuire 1h00.
Filtrez le bouillon.
Préparez des mouillettes de brioche toastée et tartinées avec le beurre de champignons.
Beurre de champignons : faire revenir les champignons de Paris hachés (ou autres), l’ail (1 gousse dégermée), rajoutez dans le mixeur le persil, le beurre pommade, et mixez ; mettre au frigo.
Tarte champignons / crevettes
Ingrédients (6 portions)
Pâte brisée (230 g de farine, 100 g de beurre, 1 œuf, sel, un peu d’eau.
100 g de crevettes décortiquées
250 g de champignons
3 œufs
20 cl de crème fraiche
½ verre de lait
Sel, poivre, noix muscade (ciboulette facultatif)
Préparation
Mélangez les éléments de la pâte brisée et faire raidir la pâte 30 mn minimum au réfrigérateur.
Étalez la pâte et faites pré- cuire la pâte brisée piquée 20 mn à 180° (il est prudent de garnir la pâte d’un papier sulfurisé et de quelques légumes secs pour éviter le gonflement).
Faire revenir dans un peu d’huile les crevettes, puis les champignons (ils doivent rendre leur eau).
Dans un bol, battre les œufs avec la crème, le lait, le sel poivre et muscade (et ciboulette). Versez ensuite ce mélange sur les crevettes/champignons disposés sur la pâte.
Cuire 30/40 minutes à 180°.
Muffins chocolat/champignons et crème chocolat champignons
Ingrédients (6 à 10 muffins suivant la taille du moule)
100 g champignons de Paris hachés
50g beurre demi-sel
1 œuf
50 g de sucre
60 g de lait
60 g de farine
1 càc de levure
100 g chocolat
30 g de noix pécan concassées
Huile
Préparation
Préchauffez le four à 180 °C.
Huilez les moules à muffins.
Faites revenir les champignons dans une poêle avec du beurre pendant 5 min.
Dans un saladier, battez l’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le beurre restant fondu, puis le lait. Mélangez bien.
Mélangez la farine, la levure chimique, puis incorporez-les au mélange en remuant délicatement pour éviter les grumeaux.
Incorporez le chocolat fondu, les champignons refroidis et les noix de pécan concassées. Mélangez doucement pour les répartir uniformément.
Répartissez la pâte dans les moules à muffins, en les remplissant aux deux tiers. Enfournez pour 20 à 25 min à 180°.
Crème chocolat champignons
Ingrédients
150 g champignons de Paris
2 càs de poudre de champignons autres (facultatif). On en trouve aussi dans le commerce.
100 g de chocolat noir
40 cl de crème liquide
20 g de mascarpone
20 g sucre glace
Préparation
Taillez les champignons et faite leur rendre leur eau. Préparez la poudre de champignons.
Versez sur le chocolat 1/3 de la crème chaude.
Montez le reste de crème en chantilly ; ajoutez le mascarpone et 40 g de sucre glace.
Mélangez le tout à froid.
Poudre de champignons :
Tailler en tranches fines à la mandoline les champignons. Les disposer sur une plaque et mettre 4 à 5 h au fous à 80°. Passer les champignons déshydratés au mixeur pour obtenir la poudre.