Belle réussite pour cette première soirée <<accord mets et vins >>.
Pierre nous a régalé avec deux savoureuses salades à sa façon et Gérard a su relever le défi : accorder un vin avec une salade!
(voir les recettes après les photos).
Le résumé filmé des recettes a été réalisé par Yvon ( responsable du workshop photo).
Aujourd’hui dans le cadre des dégustations « accord mets et vins » vous nous proposez deux recettes, la salade César et le taboulé libanais, et donc des vins qui pourraient faire équipe avec ces préparations. Les deux animateurs de cet atelier sont :
Gérard Armengaud qui est œnologue et qui a été également restaurateur, aujourd’hui en retraite
Pierre Stoecklin est ancien cadre d’établissement d’enseignement supérieur, et cuisinier à ses heures perdues. Également en retraite.
LA SALADE CÉSAR
La salade César que vous allez préparer est l’une des salades les plus appréciées que cela soit en France ou à l’étranger.
Q : Pouvez-vous nous dire comment est née la salade César ?
Les origines de cette salade à succès demeurent toutefois bien énigmatiques !
La version consacrée voudrait que la recette de la salade César ait été inventée en 1924 par Caesar Cardini, dans son restaurant Caesar’s.
Il était à la tête de deux hôtels restaurants : le premier se trouvait à San Diego, en Californie, le second de l’autre côté de la frontière mexicaine, à Tijuana.
L’établissement de Tijuana ne désemplissait pas, pour une raison qui tient en un mot : la prohibition qui sévit aux Etats-Unis à cette époque. Tous les week-ends, la petite ville mexicaine accueille donc les Californiens, notamment ceux qui travaillent dans le milieu du cinéma, comme Clark Gable, pour des libations permises de ce côté de la frontière.
Ce restaurateur aurait improvisé la salade César un jour où il manquait de provisions pour satisfaire ses clients.
Q : Les conditionnels que vous employez semblent signifier certainement que d’autres versions sur les origines existent ?
C’est tout à fait exact. En fait la salade César serait la recette de Livo Santini, un employé de César Cardini ; en fait ce serait la recette de sa maman qu’il aurait reproduite. La recette aurait été volée par le propriétaire du restaurant qui s’en est assuré la propriété en déposant un brevet de la recette. D’ailleurs les bouteilles de la « vraie sauce César » sont encore en vente aux USA dans les épiceries fines.
Certains historiens de la cuisine contestent la version de Cardini, assurant que la salade César serait l’invention d’un autre cuisinier italien, Giacomo Junia qui l’aurait mise au point dans son restaurant de Chicago en 1903, et qu’il aurait dénommée César tout bonnement en hommage à Jules César.
Ils sont donc nombreux à revendiquer la paternité de la salade César. Alors, qui a vraiment composé la salade César ? Mystère culinaire ?
Q : Y-a-t-il une recette exacte de la salade César ?
Comme vous pouvez l’imaginer, depuis sa création, la salade César a été maintes fois revisitée par les cuisiniers du monde entier. Parmi les ingrédients de base on trouve : la laitue romaine (feuilles entières), les croutons à l’ail, le jus de citron, l’huile d’olive, le parmesan, les œufs durs, sel poivre et sauce Worcestershire. C’est tout !
Bien entendu la recette a été déclinée de différentes façon, on a ajouté selon les pays : les anchois, la moutarde, le vinaigre, les crevettes, la crème fraiche, le poulet (surtout en France), l’avocat, etc.
Q : Alors, quelle est la recette que vous présentez ?
Ce n’est pas ma recette ou du moins le fond de recettes est celui d’un grand cuisinier Jean François Piège qui la détient lui-même d’un collègue américain. J’ai modifié les dosages et certains ingrédients locaux ont été privilégiés comme le vinaigre de Banyuls, les copeaux de fromage et un peu d’huile d’olive coupé avec une huile neutre.
J’ai choisi cette recette car elle me semble très équilibrée entre douceur et acidité et peps.
Ingrédients (pour assaisonner une salade, 4 à 6 personnes)
1 œuf dur, 1 jaune d’œuf, 25 g de parmesan râpé, 10 g de crème d’anchois en tube, 1/2 gousse d’ail, le jus de 1/2 citron jaune, 4 cl (3 C à S) d’huile de pépins de raisin et d’huile d’olive, 20 g (1,5 C à S) de crème liquide, qq traits de Tabasco et de sauce Worcestershire, 1 à 2 C à S de vinaigre de Banyuls, poivre.
Montage : feuilles de Romaine ou laitue iceberg entières, croutons passés à la poêle et copeaux de fromage. Poivre et sauce.
Préparation
û Dans un bol mixeur ajoutez l’œuf dur et le jaune d’œuf, le parmesan, la crème d’anchois, l’ail ; Mixez.
û Versez le vinaigre et le jus de citron. Mixez.
û Ajoutez petit à petit l’huile de pépins de raisin et d’olive. Une fois que la sauce a commencé à émulsionner, ajoutez la crème liquide.
û Ajoutez la sauce Worcestershire et le Tabasco puis mixez une dernière fois avec du sel si besoin et du bon poivre.
NB : vous pouvez conserver cette sauce quelques jours au réfrigérateur.
Prix de la préparation
Iceberg (1.00€), œufs (1.00€), parmesan (0.55€), citron (0.60€), pâte anchois (0.80€), crème fraîche (0.40€), huile (0.65€), croutons (0,20€), ail (0.20€) ; copeaux fromage, tabasco, sauce Worcestershire, 1 à 2 C à S de vinaigre de Banyuls, poivre non comptabilisés.
Total : 5,40 €
LE TABOULÉ LIBANAIS
Le taboulé est l’une des salades les plus populaires du Proche-Orient. Il est un des plats principaux composant le fameux mézé (ou mezzé) levantin qui est composé d’un ensemble de plats comme le houmous (purée de pois chiches), les aubergines grillées, les feuilles de vignes farcies, etc. et bien sûr le taboulé.
Q : Tout le monde connait le taboulé, c’est une préparation que l’on trouve facilement dans nos grandes surfaces, n’est-ce pas?
Et bien non ! Ce taboulé qualifié souvent « d’oriental», dont l’ingrédient principal est la semoule, n’a rien à voir avec le taboulé. C’est une salade de semoule, une variante éloignée du taboulé.
Cela dit il est vrai que boulghour et semoule sont extraits du blé dur !
Mais le taboulé reste une recette libano-syrienne. Souvent pour marquer la différence avec la salade de semoule on parle de taboulé libanais, une sorte de pléonasme.
Q : Comment est née la salade taboulé ?
Personne ne sait précisément dater ce plat. Les chercheurs pensent que le taboulé tel que nous le connaissons est très récent, 200 ans environ. En effet, ce plat n’existe pas dans les livres de cuisine médiévaux de cette région (ni de plats similaires). La plupart des anciennes recettes de la région libano-syrienne sont des plats cuisinés.
En arabe, le mot taboulé signifie “assaisonnement”, mais certains historiens de l’alimentation considèrent qu’il tient son origine du chaldéen de Babylone qui signifie “mélanger”.
Q : Comme vous le dites l’origine est incertaine mais existe-t-il une recette exacte du taboulé ?
Le taboulé est au Liban un plat national, il y a même une journée nationale du taboulé, le 7 juillet. On ne plaisante donc pas avec la recette. Néanmoins chaque famille a sa recette. Mais il y a quelque chose de sacro-saint dans le taboulé, chez tout le monde, c’est le persil. L’assaisonnement fait de citron, d’huile d’olive et de sel est aussi communément partagé. Le boulghour (qui est du blé dur concassé) tient un rôle important, égrené en fin de préparation dans la salade, il d’absorbe l’excédent d’eau des légumes et s’imprègne de l’assaisonnement. C’est un vecteur de goût.
Le secret d’un bon taboulé tient dans la coupe du persil au couteau, très fin. Surtout pas de robot car les feuilles ramollissent et s’oxydent rapidement. Il ne faut pas non plus effeuiller les tiges avant de les couper, ce serait un sacrilège.
Bien entendu, il existe de très nombreuses variantes régionales, voire locales du taboulé qui se différencient par les ingrédients ou les proportions de ces ingrédients.
Parfois on ajoute de la cannelle, un mélange de sept épices, du sumac (saveur acide et citronnée), de la mélasse de grenade, ou encore de l’ail. Parfois certains additionnent du concombre, de la coriandre, de concentré de tomate.
Il est le plus souvent servi avec de la laitue romaine, mais peut aussi avec des feuilles de chou ou des feuilles de vigne.
Q : Alors, quelle est la recette que vous nous présentez ?
J’utilise moins de citron qu’au Liban car je pense au vin (je n’invente rien les non musulmans au Proche-Orient agissent ainsi).
Je ferais hurler un libanais, mais j’ajoute un peu de concombre pour le couleur, le croquant et la fraicheur. J’intègre moins de persil qu’il est d’ailleurs difficile de se procurer l’été chez nous et je compense par un peu plus de boulghour et de légumes. Enfin dois-je préciser que l’oignon est de Toulouges.
Ingrédients :
1 botte de persil, quelques feuilles de menthe fraiche, 1/2 oignon de Toulouges de petite taille, 1 tomate, 1/4 d’un concombre moyen, 8 pincées de boulghour (je prends du boulghour déjà cuit), 1 jus de citron, 4 C à S d’huile d’olive, sel et poivre.
Préparation (4 personnes)
û Présentation des ingrédients ;
û Tenir la botte de persil fermement d’une main et couper à ras des tiges avec un grand couteau. Couper très fin ;
û Les feuilles de menthe subissent un traitement identique ;
û Couper ensuite très fins concombre, oignon et tomate.
û Mettre le tout dans un saladier et ajouter le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
û Saupoudrer le boulgour (qui va absorber l’assaisonnement).
û Bien mélanger. Tenir une heure au froid avant de servir.
û
Prix de la préparation
Persil (1.50€), oignon (0.90) citron (1.00€), tomate (1.00€), concombre (0.40€), huile olive (0.65€), boulghour (0.90€) ; menthe non comptabilisée
Total : 6.35 €