– verrine guacamole poivron : au fond de la verrine mettre du guacamole
puis en même quantité la mousse de poivron (on mixe poivron + crème
fleurette, sel, poivre et un peu de piment d’Espelette), on émiette sur
le dessus un peu de feta et on râpe très peu de citron combawa pour le peps.
– verrine choux fleur : on réalise une mousse choux fleur très cuit et
crème fleurette, on mixe ,on assaisonne avec du gingembre râpé , sel
piment d’Espelette, on en garnit la verrine sur le dessus une touche
d’œufs de lump noir et de la ciboulette ciselée.
Une variante on peut prendre du choux romanesco moins fort en goût.
– verrine concombre saumon : on tapisse le fond de la verrine avec du
biscuit Tuc écrasé, des tout petits morceaux de concombre (on a fait
dégorger au moins une nuit), du fromage frais mélangé avec de l’aneth
ciselé et enfin 2 ou 3 petits morceaux de saumon ou truite fumées. On
râpe un tout petit peu de citron combawa.
– verrine mangue crevette: garnir le fond de la verrine de tout petits
morceaux de mangue puis d’un mélange St morêt, crème fraîche et curry
(battu à la fourchette et non au mixeur), 1 ou 2 morceaux de crevettes
dans cette préparation, décorer avec une crevette et une pincée de
curry, pour le peps râper un peu de citron.
– verrine pana cotta groseille : préparer la pana cotta (dans une
casserole mettre 50 cL de crème fleurette y faire fondre 100g de
roquefort) hors du feu ajouter 2 feuilles de gélatine (qui a trempé dans
l’eau et a été égouttée), garnir les verrines et mettre 3 heures au
moins au réfrigérateur. Au dernier moment mettre une couche de gelée de
groseilles et quelques brindilles d’estragon.
– verrine au foie gras : tapisser le fond de la verrine avec quelques
petits morceaux de pain d’épices puis d’une compotée poire raisins secs,
ensuite mousse de foie gras (faire fondre à feu doux la moitié d’un bloc
de foie gras dans une cuillère à soupe de mascarpone et 2 cuillères à
soupe de crème fleurette), on saupoudre de chapelure de pain d’épices et
une goutte de réduction de vinaigre balsamique.
– verrine chocolat : faire fondre au bain marie doux 250g de chocolat à
cuire, ajouter 100g de beurre et 4 jaunes d’œufs toujours sur le feu .
Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter à la préparation les blancs
d’œufs montés en neige avec30 g de sucre glace puis 20 cL de crème
fleurette montée en chantilly. Prendre des biscuits à la cuillère, les
tremper rapidement dans un mélange 10 cL rhum flambé et 10 cL d’eau.
Monter la verrine , une couche de biscuit puis mousse au chocolat puis
biscuit et mousse, râper un peu de fève tonka.